Il Caseificio Francesco Rabbia produce formaggi a latte crudo ai piedi del Re di Pietra, impiegando esclusivamente energia verde del Monviso.
Il processo di caseificazione è frutto dell’amore e della passione che contraddistingue gli allevatori che, ogni mattina, da più di trent’anni, consegnano il latte fresco al Caseificio.
La stagionatura assicura un gusto unico, perché realizzata tra i verdi pascoli delle montagne cuneesi, gli stessi che alimentano le vacche.
Un aggettivo che vuol essere descrittivo degli stessi tratti, nell’aspetto e nel gusto. Un gioco letterario che ribadisce le origini di questo formaggio: il comune di Ruffia, dove, dal 1890, è insediato il caseificio.
La Ruffiana presenta colore bianco e piccole occhiature. È un formaggio a pasta morbida, realizzato con latte crudo vaccino, ricco di panna, cremoso e delicato.
Realizzato a latte crudo, secondo la tradizionale ricetta del caseificio, il Primo Pascolo racchiude l'aroma più puro del latte appena munto. Lo contraddistingue la pasta cremosa e le piccole occhiature ben definite.
Da godere per la sua natura agreste, capace di raccontare storie di pascoli, di fieni e i sapori della campagna che cambiano stagione dopo stagione.
Il Nodo del Saio è un formaggio a pasta morbida, tenero e dal colore bianco avorio. Fu il primo Francesco Rabbia, alla fine del XIX secolo, a fare propria l’antica ricetta dei margari, soliti ad appendere i caci al chiodo all’interno delle malghe.
Come allora, il Nodo del Saio si presenta con tipico nostro centrale, frutto della fasciatura, effettuata rigorosamente a mano.
Il Lingotto racconta indubbiamente una storia dalle origini sabaude, declinata poi nella comodità di chi sceglie questo formaggio. È perfetto al taglio. Ogni fetta rappresenta una piacevole scoperta: gusto latte-burroso e decisamente cremoso.
È ottenuto dalla “colata” di latte vaccino e presenta una crosta sottile di colore giallo paglierino.
Amabile ed affabile. Garbato nei modi ma soprattutto nell’aspetto. Gentile in bocca e all’atto di degustare. Il Gentile, così come vuole il suo nome, è un formaggio a latte crudo dal sapore delicato. Si percepiscono infatti gli aromi dei fieni e dei prati di cui si sono alimentate le frisone.
Il colore bianco tende all’avorio mentre la pasta è pressata e semidura.
La storia degli alpeggi Piemontesi. Le vallate cuneesi che si inchinano al Monviso: il re di pietra. I capi di razza Frisona liberi di assaporare le erbe uniche che crescono ad alta quota. In questa cornice, nasce il latte da cui prenderà forma il Nustral d’la Crota.
Si tratta di un formaggio rustico, dalla sapidità amorevole, il profumo intenso e il gusto leggermente sapido.
Ciò che nasce sui pascoli cuneesi, il tempo lo migliora. Così prende forma La Robusta. La crosta, solcata dal legno, nel tempo della stagionatura, intensifica e rende ancora più accesi i sentori di fieno. Allo stesso modo, s’imprimono i segni di erborinature naturali ed occhiature naturali, con aromi e profumi del sottobosco.
La naturale conseguenza è il gusto persistente e sapido.
Ai piedi dei monti, là, dove la verde pianura cuneese guarda le colline del Vino. Il nome di questo formaggio racconta la sua terra e l’orgoglio di chi, generazione dopo generazione, se ne è preso cura. Pe’ Delmunt è un formaggio a pasta pressata dura ottenuta da latte crudo vaccino e salato a secco.
La stagionatura esalta un gradevole gusto di nocciola e gli dona una nota di sapidità.
Una storia controversa, caratterizzata dal mistero ed alimentata dalla fortuna. I natali dei formaggi erborinati non sono chiari ma la storia conferma il grande apprezzamento che ebbero nel corso del tempo, da Carlo Magno ai grandi aristocratici della belle epoque.
Il Muschio ha una crosta rugosa e pasta pezzata dal colore bluastro. La stagionatura dona sapore intenso e po’ piccante.
La tradizione piemontese di unire latti diversi. L’iniziazione, più semplice, all’arte casearia. Il Nodo del Saio racchiude la dolcezza del latte vaccino e il sapore tipico del latte caprino. In bocca si presenta amabile e delicato, incipit di un percorso gastronomico verso strade e stagionature più complesse.
Un nodo che intreccia e fortifica la storia del Caseificio Francesco Rabbia. Un solco unico per ogni cacio, inimitabile, frutto della fasciatura a mano in tela di lino. Il Nodo del Saio a latte caprino è l’espressione passata declinata in un formaggio a pasta morbida con sentore intenso di latte e fieno.
La forma del Lingotto plasma anche il latte caprino lavorato esclusivamente a crudo. Ogni singola fetta mostra crosta sottile e stirata, sprigiona un intenso profumo di latte, burro ed erba, presenta pasta leggermente pressata. La qualità del prodotto va ricercata nella selezione del latte caprino.
È lecito considerare il tempo come alleato naturale per la qualità dei formaggi. Nasce così il Groppo a latte caprino, naturale evoluzione qualitativa del Nodo del Saio, che presenta almeno 4 mesi di stagionatura. Si gode quindi di un gusto intenso di latte caprino con sentori di erba d’alpeggio e colore avorio.
La produzione contingentata di latte ovino è racchiusa nei verdi alpeggi della provincia di Cuneo, là, dove Francesco Rabbia seleziona i migliori allevamenti. La qualità è narrata attraverso i pascoli da cui si alimentano i capi. Il Groppo colpisce per l’aroma delicato di erba e fieno, il sapore è dolce e amabile.
Nobile per la sua capacità di esaltare, di elevare la materia prima, potenziando le qualità intrinseche. Il Muschio a latte crudo caprino appartiene alla famiglia degli erborinati e, in quanto tale, esprime, in bocca e al naso, gusti e profumi avvolgenti. La pasta è gessata, compatta e cremosa, il sapore forte e intenso.
Nel 1983 il Presidente della Repubblica attribuiva la Denominazione d’Origine al formaggio Raschera. Raschera proprio come il lago ed un pascolo sito alle falde del Monte Mongioie, area destinata all’alpeggio. Il Raschera DOP di Francesco Rabbia è realizzato senza l’impiego di stampi, solo con fasciatura a mano. Nei primi 30 giorni, il sapore è dolce e delicato. Acquista piccantezza con una stagionatura più lunga.
Venne commercializzato in tutta Italia. Il Bra Tenero DOP deve il suo nome alla città di Bra che, nei secoli passati, ha rappresentato il luogo di vendita ma mai il centro produttivo. La sua origine non è certa ma è nella memoria di tutti i casari braidesi, tanto grande fu la richiesta. La pasta è moderatamente consistente ed elastica con piccole occhiature, colore bianco avorio, profumo gradevole e sapore di latte.
Il Bra Duro DOP è una delle bandiere casearie del Piemonte. Tanto venne amato che, gli imprenditori braidesi, solevano visitare i margari cuneesi in estate, farne scorta, occuparsi della stagionatura per poi commercializzare il famoso cacio. La lunga stagionatura – minimo sei mesi- conferisce al Bra Duro un colore opaco e un sapore fortemente sapido, a volte piccante. La pasta è consistente con piccolissime occhiature.
Da simbolo di una regione, il Piemonte, ad emblema del tricolore. Se si pensa alla Toma Italiana, il sillogismo è immediato: la Toma Piemontese DOP. Questa compare sulle tavole, secondo la storia, dai tempi dell’Impero Romano, quando era utilizzata come condimento, sostituendo il sale. La pasta è semidura, compatta ed elastica con occhiatura fine e colore variabile a seconda della stagionatura.
L’alta qualità del burro Francesco Rabbia è governata dalla scelta della materia prima: solo panne di latte riposate. Ciò che, però, rende nobile il prodotto è l’abilità umana, l’artigiano sarto che forma e plasma la materia prima. Indubbiamente zangolato, ogni burro Francesco Rabbia è creato a mano, accarezzato e sagomato da mastri e maestri.
Come la neve: a fiocchi. La ricotta Francesco Rabbia non si accontenta: realizzata con l’aggiunta di latte e panna offre una consistenza piacevole in bocca. Non è lisciata, dando così spazio ad antiche memorie: fiocchi che sono saporiti ma leggeri, delicati conquistatori al palato. Dolce o salato, non c’è una regola., l’abbinamento sta nell’arte di chi la sceglie.
L’anima dolce di Francesco Rabbia. L’espressione più golosa del latte fresco raccolto ogni mattina. La PannaCotta è la tradizione piemontese al cucchiaio; come il velluto, morbida nella consistenza e al palato. Il Caseificio Francesco Rabbia la presenta esclusivamente al naturale, per esaltare il gusto di latte. Ben disposta, quindi, alla personalizzazione.